Frankrike, del 3: En rundtur i Frankrike

Introduksjonen til denne artikkelserien finner du her.

Som nevnt er Frankrike stort og variert, og enkelte spesialiteter fra et område har de kanskje knapt hørt om i et annet. Dette kapittelet blir bare en lynvisitt, denne artikkelen er et bra sted å starte for de som vil sette seg mer inn i dette.

Jeg bodde i Normandie i mange år, så jeg begynner i det nordvestlige hjørnet. Her vil været ofte minne stygt om norsk vestlandsklima, og i kystbyene vil du finne så mange engelskmenn med grilldress at du vil lure på om du har havnet i Little Britain.

Det fiskes over en lav sko, og det dyrkes mye av de samme grønnsakene, kornsortene og frukten som vi finner i Norge. Meieriprodukter finner du mye av, camembert kommer fra den normanniske byen av samme navn, og endeløse eplehager gir epler som ofte brukes til å lage cidre – sider, som er en spesialitet i både Bretagne og Normandie.

Sistnevnte region produserer også eplebrennevinet calvados samt den mindre kjente eplelikøren pommeau. Vinproduksjon glimter derimot med sitt fravær - men vin får du selvfølgelig kjøpt og servert i hele regionen. Det lages også mye øl her, spesielt i området nord for Normandie – Nord-Pas-De-Calais og Picardie, som nå blir kalt Hauts-de-France. For litt sosialrealisme fra dette nå heller fattige området som før hadde flust av «blue collar»-jobber i fabrikker, gruver og sukkerraffinerier, les gjerne Édouard Louis’ fantastiske bøker.

Det normanniske kjøkkenet er kjent for en utstrakt bruk av meieriprodukter og epler (eller sider, eller calvados...) i rettene, mens bretonerne er kjente for pannekakene deres, både søte (crêpes) og salte (galettes), de sistnevnte blir fylt med oster, grønnsaker og kjøtt- eller fiskeprodukter, og kan være et veldig velsmakende måltid. I området nord for Normandie har rettene ofte et mer nederlandsk preg.

Drar du forbi normanniske småbyer, eller treffer noen som snakker dialekten cauchois, vil du dra kjensel på mange navn, ord og utrykk. Normandie har navnet fra danske og norske vikinger som slo seg ned i området, og flere stedsnavn og dialektutrykk har faktisk norrønt opphav. Drar du for eksempel til Langrune-sur-Mer vil du oppdage at det faktisk er langgrunt der.

I Bretagne snakker de keltisk, men ikke det keltiske språket som Asterix snakket, det er helt utdødd – halvøyen Bretagne ble bosatt av britiske keltere fordrevet fra Storbritannia av anglosaksere under folkevandringstiden. Språket bretonsk er nært walisisk og kornisk, fjernere fra irsk- og skotsk-gælisk – men i gwenedeg-dialekten fra Vannes, som skiller seg fra de andre bretonske dialektene, mener mange at man finner spor av gallisk, som var språket Asterix og vennene hans snakket seg imellom.

For kontrastenes del kan vi stikke ned til middelhavskysten, Provence og Côte d’Azur, hvor du vil finne lykken dersom du er glad i mer italiensk mat, eller middelhavsmat generelt – solmodne grønnsaker, oliven og masse god fisk fra Middelhavet, gjerne med aromatiske urter dominerer kjøkkenet her. De lokale dialektene kan minne mer om italiensk enn fransk for utenforstående. Men området, som tradisjonelt bestod av bønder og fiskere, har blitt en lekegrind for rikere mennesker og klimaflyktninger fra både Nord-Frankrike og andre land, noe som selvsagt har satt sine spor - og som har gjort det vanskelig for lokalbefolkningen å kjøpe seg bolig.

I innlandet og fjellområdene langs Alpene, Auvergne og Jurafjellene er maten ofte kraftigere. Forskjellige retter med smeltet ost (som fondue, tartiflette, truffade, aligot, raclette), masse spekemat og tunge, mettende retter er det som du kan forvente.

I Alsace, samt de øvrige områdene nordøst for Paris, finner du også mye heller kraftig mat, som kan minne om tradisjonell tysk mat. Choucroute, gjæret surkål ikke ulik tyskernes sauerkraut, spises det mye av med forskjellig tilbehør. Både kjøkkenet og det lokale språket (elsassisk) kan fremstå som en underlig blanding av tysk og fransk – hvilket er akkurat hva det er.

I Sydvest-Frankrike, som av og til kalles Frankrikes spisskammer, er maten også heller kraftig og tung, med mye bruk av andefett. Men utrolig velsmakende. Området rundt byen Bordeaux regnes som et av Frankrikes – og verdens – beste vindistrikt. Området inkluderer strengt tatt det nydelige området Périgord med elven Dordogne, samt fransk Baskerland, hvor man har litt andre matskikker, og finner mange etterkommere av baskiske fiskere og hvalfangere som ofte har vært rundt norskekysten – hvor det garantert finnes nordmenn med baskisk blod. Baskerne snakker et språk som ikke er i slekt med noen andre språk, det er veldig mulig det er et av verdens aller eldste språk ved siden av aboriginske språk.

Loire-dalen er kalt opp etter en elv som munner ut rett syd for der halvøyen Bretagne begynner. Langs elven ligger massevis av nydelige slott. De er kjente for lettere patéer kalt rillettes, mange gode, smørbaserte sauser, retter med ferskvannsfisk og flere gode viner som alt for ofte havner i skyggen av viner fra Bordeaux og Bourgogne.

Når det gjelder mat fra folkegrupper som har innvandret til Frankrike i mer moderne tid, så finner du mye nordafrikansk mat. Couscous-restauranter kan være en helt fantastisk smaksopplevelse! Maten kommer fra Algerie, Marokko og Tunis, og skiller seg på mange måter fra maten i Midtøsten, med blant annet mye mer saus, tomat og langt sterkere smaker enn i Damaskus, for ikke å snakke om bruken av couscous.

Befolkningen derfra blir ofte omtalt som arabere – eller beur, en betegnelse som mange bruker selv, mens andre vil se på det som nedsettende, så vær forsiktig med å bruke den – men mange vil foretrekke at du kaller dem berbere, maghrebinere (maghrebins) eller annet. De fleste snakker en nordafrikansk versjon av arabisk, men flere av de som har bodd over generasjoner i Frankrike kan langt bedre fransk. Pieds-noirs (sorte føtter) er betegnelsen på franskmenn som har bodd over generasjoner i Algerie.

Det finnes veldig mange av portugisisk avstamning i Frankrike. De pleier oftest å nyte portugisisk mat og fado i eget selskap, men du kan finne like god portugisisk mat i Paris som i Lisboa.

Frankrike har både den største muslimske og den største jødiske befolkningen i Europa. I bydelen Marais i Paris kan du lett finne jødisk bakverk og kosher-restauranter – vanligvis med et østeuropeisk preg, og de snakker gjerne yiddish seg imellom.

Når det gjelder mat sies det ofte at Paris har alt og ingenting, og det er faktisk en god beskrivelse. I Paris (men også i mange franske byer) finner du restauranter som har basert seg på det tradisjonelle kjøkkenet i forskjellige regioner av Frankrike. Du kan også ta deg en rundttur i Frankrike på ditt eget kjøkken med bl.a. denne boken.

Neste artikkel: Frankrike 4: Franske måltider, retter og spisevaner